Marzipan: Einst kostbar, heute nur noch köstlich
28. November 2014
Hamburg. Marzipankartoffeln, Marzipanbrot, rosa Marzipanschweinchen: kein Weihnachten ohne die Leckerei, die schon vor 1.000 Jahren im Orient gereicht wurde. Lübeck ist die Marzipan-Hochburg Deutschlands – mit offiziellem Gütesiegel.
Weihnachten, das schmeckt nach Lebkuchen, Orangen - und nach Marzipan. "Wenn am Weihnachtsabend die Kerzen des Baumes niedergebrannt waren, die Lieder ausgesungen und alle Geschenke verteilt waren, dann gab es so gegen Mitternacht ein Ecklein Marzipan", erinnert sich der Kulturwissenschaftler Torkild Hinrichsen an seine Kindheit im Hamburg der 50er Jahre.
Theoretisch gibt es die Süßigkeit das ganze Jahr über. Seine Hochsaison aber hat sie immer noch zu Weihnachten. So setzt beispielsweise die Firma Niederegger, größter Hersteller von Lübecker Marzipan, zur Adventszeit 60 Prozent ihres Jahresumsatzes um und produziert dabei 30 Tonnen am Tag.
Bis in die jüngste Zeit war Marzipan ein sehr kostbares Produkt, das man sich nur zu außergewöhnlichen Anlässen gönnte, wie der Kulturhistoriker Hinrichsen erklärt. "Das Brot der Engel" hat er sein Buch über Marzipan genannt. Denn lange Zeit sei das Konfekt als "himmlischer Genuss" empfunden worden - vor allem in Zeiten, als es noch sehr teuer war und man sich jedes noch so kleine Krümelchen auf der Zunge zergehen ließ.
Warum Marzipan einst exklusive Kost war
Die Exklusivität kommt von den Zutaten: Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Mandeln und Rosenwasser waren im Orient zu Hause, wo mit gehandeltem Zucker aus Indien bereits im 9. Jahrhundert jenes Gemisch hergestellt wurde, das am Kalifenhof als "Haremskonfekt" gereicht wurde.
In Venedig erhielt es dann den Namen "Marzipan". Von Handlungsreisenden im 13. Jahrhundert in die Lagunenstadt gebracht, soll es einen so hohen Wert gehabt haben wie eine dort gebräuchliche Münze mit ähnlichem Namen. Doch es gibt auch die Erklärung, dass der Name von "Marci panis" herrühre - das Brot des Stadtheiligen Marcus.
Lange Zeit wurde der Süßigkeit besondere Heilkraft zugeschrieben. "Nicht umsonst durfte Marzipan bis Ende des 18. Jahrhunderts ausschließlich von Apothekern hergestellt werden", sagt Hinrichsen. Und Alix Paulsen, Leiterin des Museums "Weihnachtshaus" in Husum, erklärt: "Marzipan hat man den Wöchnerinnen, den Alten und Schwachen sowie den Kindern in kleinen Portionen als stärkende Medizin verabreicht." Gemeinsam mit Hinrichsen erarbeitete Paulsen vor zwei Jahren eine Marzipan-Ausstellung in Hamburg.
Marzipan – gut fürs Herz
Während die Wirkung einerseits aus der Einbildung bestand, mit dem sehr teuren Marzipan auch etwas sehr Wertvolles zu sich zu nehmen, sind andererseits die positiven Eigenschaften der Mandel durchaus nachgewiesen. Insbesondere Herz- und Kreislauferkrankungen soll der regelmäßige Genuss von Mandeln vorbeugen.
Das Konfekt galt nicht nur selbst als Medizin, es wurde auch dafür verwendet, bittere Medizin durch eine Ummantelung zu versüßen. Daran erinnern heute noch die runden Marzipankartoffeln. Die Marzipankugeln aus der Apotheke bekamen im Lauf des 18. Jahrhunderts Konkurrenz durch die Kreationen der Zuckerbäcker, für die es seitdem nichts gibt, was sie nicht aus Marzipan formen könnten - und sei es eine Weihnachtskrippe, wie sie in diesem Advent im Schaufenster des Café Niederegger in Lübeck zu sehen ist.
Alix Paulsen aus dem Husumer Weihnachtshaus hat zahlreiche Mazipan-Formen gesammelt, sogenannte Modeln: Metall-Klappformen für Gemüse und Früchte, Schwefelformen für das klassische Marzipan-Schweinchen oder auch für Marzipan-Kanonen, die während des Ersten Weltkrieges beliebt waren.
So wurde Lübeck zur Hochburg
Angekurbelt wurde der kreative Umgang mit der einst orientalischen Süßigkeit, als der teure Rohrzucker im 19. Jahrhundert durch den sehr viel preiswerteren Rübenzucker ersetzt werden konnte. Vor allem in den Handelsstädten Königsberg, dem heutigen Kaliningrad, und Lübeck haben sich dadurch wahre Marzipanhochburgen entwickelt.
In beiden Städten kursiert nicht nur die Legende, das Marzipan sei während einer Hungersnot im Mittelalter als Brotersatz entstanden. Sie haben auch jeweils typische Marzipanarten entwickelt. So ist das "Königsberger Marzipan" geflämmt, das aus Lübeck gerührt und oft mit Schokolade überzogen. Sein Geschmack hat sogar die EU-Bürokraten überzeugt: Lübecker Marzipan ist eine nach EU-Richtlinien geschützte Herkunftsbezeichnung.
